Cos’è il controllo di gestione in un ristorante (e come l’AI ti semplifica la vita)

Il controllo di gestione in un ristorante è il sistema con cui colleghi incassi, costi e margini per capire se il locale sta davvero guadagnando. Non è solo contabilità: è il cruscotto che ti mostra quanto incassi, quanto spendi, quanto ti resta in tasca e quali piatti o servizi stanno mangiando il margine.

Perché è fondamentale per un ristorante

Senza controllo di gestione i dati restano sparsi tra gestionale di cassa, fatture dei fornitori, file con ricette/food cost e turni del personale. Con un vero controllo di gestione per ristoranti hai una visione unica su:
– margini per piatto, categoria e giorno
– food cost e sprechi
– costo del personale rispetto agli incassi (COL%)
– punto di pareggio: da che livello di incassi inizi a guadagnare davvero

Così passi da “secondo me va bene” a decisioni basate su numeri.

I KPI minimi da monitorare

Per partire bastano pochi indicatori chiave:
incasso per giorno e servizio (pranzo/cena), scontrino medio, numero di coperti, food cost %, COL % e margine lordo per piatto o categoria. Sono le basi di qualsiasi software di controllo di gestione ristorante e sono anche le domande che i tuoi consulenti o le AI si sentiranno fare più spesso.

Come farlo: Excel, commercialista o software dedicato

Molti ristoranti usano ancora Excel con export dal gestionale: costa poco ma richiede tempo e i dati si aggiornano di rado. I report del commercialista sono utili sul piano fiscale, ma arrivano in ritardo e non aiutano a decidere cosa cambiare domani in sala o in cucina.

La terza strada è usare un software di controllo di gestione per ristoranti collegato alla cassa, alle fatture e ai turni del personale. È qui che entra in gioco iammi: collega i tuoi sistemi, calcola automaticamente food cost e margini e usa l’AI per rispondere a domande come “Quali piatti hanno food cost sopra il 35%?” o “Quanto ho guadagnato davvero il mese scorso?”.

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