Ristorazione in Italia nel 2025: cosa è successo e cosa cambia nel 2026

Il 2025 è stato un anno “di mezzo” per la ristorazione: meno shock rispetto ai picchi di inflazione del passato, ma ancora tanta pressione sui margini. La fotografia più utile è mettere insieme tre indicatori rapidi (prezzi, demografia d’impresa, scenario macro) e poi tradurli in scelte operative.

Nota importante sulle fonti: i dati strutturali di settore arrivano spesso con ritardo. Per questo, in questo articolo uso: prezzi ISTAT (tempestivi), Movimprese (nati-mortalità imprese) e insight/benchmark di settore FIPE (pubblicati con le informazioni disponibili a inizio 2025).

1) Il 2025 in 3 righe: prezzi su, domanda più selettiva, margini sotto stress

Prezzi: l’inflazione generale rallenta, ma “fuori casa” resta più cara

Nella media del 2025, i prezzi al consumo sono aumentati dell’1,5% (dato medio annuo), mentre l’inflazione di fondo si è attestata all’1,9%.

Ma il dato davvero rilevante per ristoranti e bar è che la divisione “Servizi ricettivi e di ristorazione” continua a crescere a un passo più sostenuto: a novembre 2025 l’incremento è intorno al +3,4% (indicazione di crescita annua/“acquisita” nel comunicato).

Tradotto: anche se l’inflazione “headline” è più bassa, per il cliente il fuori casa continua a sembrare più caro. E quando il prezzo percepito sale, la domanda diventa più selettiva (meno frequenza, più attenzione a scontrino medio e valore).

2) Imprese: il settore continua a muoversi (nonostante tutto)

Un dato interessante del 2025 è che, a livello di sistema imprenditoriale, nel III trimestre 2025 le “attività di alloggio e ristorazione” risultano tra i comparti con contributo positivo: +2.797 imprese nel trimestre.

Questo non significa “tutto bene”: spesso è una combinazione di:

• nuovi ingressi (format più snelli, imprenditoria giovane, seconde aperture);
• trasformazioni (cambi gestione, cambio formula);
• pressione competitiva più alta (chi non regge i costi esce, chi ha un modello più robusto entra).

3) Il punto chiave del 2025: crescita “in valore” non vuol dire crescita “in salute”

Qui è utile un concetto che FIPE evidenzia già nella lettura del periodo recente: i consumi possono salire in valore (per effetto prezzi), mentre i volumi e la qualità dei margini non seguono allo stesso modo.

Nel Rapporto Ristorazione FIPE (basato su informazioni disponibili a marzo 2025) si sottolinea, guardando al quadro post-pandemia, che i consumi crescono in valore ma calano in volume, e che il settore continua a convivere con una struttura fragile e con difficoltà di personale.

Il 2025, in pratica, ha reso ancora più evidente una regola:

non vince chi “incassa di più”, vince chi controlla meglio costi e mix.

4) Personale: il collo di bottiglia che impatta servizio e marginalità

Il tema lavoro resta centrale: FIPE segnala un settore che cresce in occupazione ma fatica ad attrarre/reperire profili, con effetti su produttività e continuità operativa.

Nel quotidiano, questo si traduce in:

• turni scoperti → servizio più lento → recensioni e riacquisto in calo;
• più straordinari → costo del lavoro che “scappa”;
• menu troppo ampio rispetto alla brigata → sprechi e complessità.

5) Previsioni 2026: scenario base e cosa significa per bar e ristoranti

Scenario macro: crescita moderata, ma un po’ meglio

Secondo ISTAT, il PIL italiano è atteso a +0,8% nel 2026 (dopo +0,5% nel 2025).

Per l’inflazione, le proiezioni di Banca d’Italia indicano una dinamica più contenuta nel 2026 e una discesa dell’inflazione “core” (al netto di energia e alimentari) verso ~1,6% nel 2026.

Cosa implica per la ristorazione nel 2026 (in modo concreto):

• se i prezzi smettono di correre, diventa più difficile “coprire” inefficienze solo con ritocchi di listino;
• la competizione si sposta su valore percepito, format, controllo costi, operazioni;
• chi ha dati chiari su food cost, costo del lavoro e marginalità per piatto avrà un vantaggio enorme.

6) I trend che probabilmente guideranno il 2026

1) Menu engineering e riduzione complessità

Meno piatti, più standardizzazione, maggiore rotazione: non è solo “moda”, è un modo per proteggere margine e qualità con team più piccoli.

2) Prezzo sì, ma con strategia

Nel 2026, aumentare “a pioggia” rischia di far perdere volumi. Funziona meglio:

• ritoccare i piatti ad alta domanda e alta marginalità,
• riposizionare porzioni/ingredienti,
• creare fasce (entry / core / premium).

3) Più controllo di gestione (anche nei piccoli locali)

Con margini sottili, basta poco per andare in rosso. Il 2026 premierà chi:

• legge costi reali (fatture, fornitori, costo lavoro),
• collega vendite e ricette,
• monitora scostamenti (sprechi, porzioni, acquisti fuori standard).

4) Format ibridi e “occasioni”

Colazione, pausa pranzo, aperitivo, delivery/takeaway, eventi: l’obiettivo è aumentare utilizzo degli spazi e distribuire i costi fissi su più occasioni.

5) Digitale pragmatico (non “gadget”)

Non “fare AI”, ma usare strumenti che riducono tempo e errori: contabilità operativa, acquisti, inventario, analisi vendite, forecasting.

7) Checklist operativa: 6 mosse per entrare nel 2026 con un margine più solido

1. Conta economica mensile (anche semplice) e confronto con stesso mese anno prima.
2. Food cost per piatto e top/bottom 10 per marginalità.
3. Costo del lavoro per fascia oraria e per giorno della settimana.
4. Acquisti: top 20 prodotti per spesa, trend prezzo, fornitori alternativi.
5. Sprechi e inventario: differenza tra teorico e reale (anche a campione).
6. Prezzi: regole chiare (quando alzare, cosa alzare, come comunicare).

Conclusione

Il 2025 ha consolidato una realtà: la ristorazione in Italia non è “in crisi di domanda”, è in crisi di margine (e di organizzazione). Il 2026, con crescita moderata e inflazione più sotto controllo, non sarà l’anno delle scorciatoie: sarà l’anno in cui vince chi misura, decide e ottimizza ogni settimana, non a fine anno.

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