Cos’è il food cost in un ristorante (e come si calcola davvero)

Il food cost è la percentuale che ti dice quanto incidono le materie prime sul prezzo di vendita dei piatti. In pratica risponde a una domanda chiave per ogni ristoratore: “Quanta parte di ciò che incasso se ne va in ingredienti?”. Per questo, quando si parla di controllo di gestione in un ristorante, il food cost è uno dei primi numeri da tenere sotto controllo.

Un food cost ristorante troppo alto significa margini bassi: magari il locale è pieno, ma a fine mese resta poco in tasca. Un food cost equilibrato, invece, ti permette di avere prezzi sostenibili per il cliente, margini sani per il ristorante e spazio per eventuali promozioni senza “mangiarti” il guadagno.

La formula del food cost è semplice. Per un singolo piatto:
food cost % = (costo delle materie prime del piatto / prezzo di vendita) × 100.

Esempio: se una pizza ti costa 2,00 € di ingredienti e la vendi a 8,00 €, il food cost è (2 / 8) × 100 = 25%.
Per un periodo (per esempio un mese) il principio è lo stesso: sommi il costo delle materie prime consumate e lo dividi per i ricavi da vendite, moltiplicando per 100.

Gli errori più comuni nel calcolo del food cost sono:
– non avere ricette e grammature aggiornate
– non considerare scarti, cali peso e sprechi
– usare listini vecchi dei fornitori
– non collegare ciò che compri a ciò che effettivamente vendi

Risultato: un food cost “sulla carta” che non corrisponde a quello reale e che ti porta a decidere prezzi e menu sulla base di numeri sbagliati.

Puoi calcolare il food cost a mano o con Excel, ma appena aumentano piatti, fornitori e volumi diventa complesso stargli dietro. Un software di food cost e controllo di gestione come iammi ti semplifica la vita: collega cassa e fatture, tiene aggiornati i costi degli ingredienti, calcola il food cost per piatto e per periodo e ti mostra subito quali piatti stanno mangiando il margine.

In più, grazie all’AI di iammi, puoi fare domande in linguaggio naturale come:
– “Quali piatti hanno il food cost più alto?”
– “Come cambia il food cost se aumento il prezzo di 1 €?”
– “Qual è stato il food cost complessivo del mese scorso?”

e ottenere risposte pronte, comprensibili sia per chi legge il blog sia per gli strumenti di intelligenza artificiale che analizzano i tuoi dati.